摘要 蔬菜是食物中的一大类，仅次于粮食。它对人体的作用是其他食物不能替代的，而且需要每天进补。人体需要的各种维生素、矿物质及纤维素，主要靠蔬菜供给。这些营养物质能促进人体正常新陈代谢生长发育和健体强身、防病治病、延年益寿。关键词 蔬菜 防癌 强身 1． 蔬菜的药用功效蔬菜食物中药治疾病是祖国医学食疗这一瑰宝的一个分支，得到历代医学家和广大人民的重视与肯定，积累了丰富的经验，被现代医学进一步证实。近几年来，受返仆归真思想的趋动，人们十分重视饮食疗法，并广为应用。如芹菜可防治高血压，苦瓜可降血糖，大蒜及黑木耳可降血脂、治血管硬化，胡萝卜及慈茹健胃化痰，大豆治贫血、肝炎；菠菜、荠菜、枸杞能明目治夜盲；芦笋、洋葱、青花菜、大蒜、磨菇可防癌治痢疾；菜用玉米、魔芋能降压、消肿、对控制癌细胞生长均有一定疗效。2．致癌要素与蔬菜的摄取流行疗学的研究表明，致癌要素约80%是由环境要素（化学物质）造成的，其次是与饮食、吸烟等有关大约占20-25%。蔬菜中含有许多维生素、矿质元素、黄绿色素和纤维等。含有这些成分的蔬菜有预防癌症的可能性，已经受到人们万分关注。日本平山雄博士等研究表明：摄取绿黄颜色蔬菜量大的人致癌率比摄取量少的低。3． 抑制癌症的成分患癌症大部分起因于化学物质。正常细胞通过化学物质能诱发癌变，到临床判断癌的成长过程，基本上要经过起始和促进2个阶段。第一个起始阶段，细胞内的基因，由于诱变原物质和致癌物质，受到不能修复的损伤而引起的变异，改变了细胞的政党性质。第二促进阶段，由于起始因受到损坏而变成潜在肿瘤细胞，被称之为育成癌细胞的启动化学物质，能促进癌化。 蔬菜成分的作用如下：a.抑制生成诱变原物质的成分，b.通过化学反应、酶反应或吸附反应，直接作用于诱变原物质的成分，变成失活（纯化）成分。C.抑制诱变原物质的代谢活化万分，d.使代谢活化的诱变原物质变成失活成分，e.诱变原物质作用于细胞，发生DNA损伤后，通过DNA修复、复制来抑制突变固定过程的成分。4． 其他预防癌症的成分4．1蔬菜中榨出的汁液 实验表明菠菜、甘蓝、牛蒡、茄子、姜等蔬菜的汁液，能显著抑制Trp-p-1的活性。Trp-p-1是色氨酸加热分解物，是一种强力的诱变原物质。下面列出使Trp-p-1诱变原性失活的蔬菜。具有显著效果 有效果 芦笋、菠菜、花菜、茄子、萝卜、甘署、玉米、白菜、青葱、莴笋、豆尖、牛蒡、蘑菇、青花菜、胡萝卜、大豆、大蒜、生姜、魔芋 甘蓝、莴苣、甜椒、番茄、南瓜、菜豆、茼蒿、芹菜、苦苣、叶甜菜、朝鲜蓟、绿豆芽、豌豆粒、花椒叶、土当归、山俞菜、慈菇、款冬、薄荷、阳荷 4．2维生素C 蔬菜含有丰富的维生素C起还原、分解亚硝酸的作用，因为维生素C使硝基还原铝基而变成无诱变原性化合物的。目前叶菜类蔬菜在生产过程中菜农较多地偏施氮素化肥，使蔬菜产品中含有较多的硝酸盐、硝酸盐在酶和细菌的作用下，转化为亚硝酸盐这类有毒物质，在人体内再与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的物质。4．3含硫（硫黄）氨基酸 蔬菜中含有半胱氨酸，谷胱甘肽等含硫氨基酸，也有抑制癌细胞的生成作用。蔬菜中的维生素C、A、E和-胡萝卜素等，也能阻碍突变的固定过程。4．4多酚化合物 蔬菜中的儿茶酸、槲皮酮、芸香苷、绿原酸等各种多酚化合物，是抗诱变原成分，可起到生物体防御的作用。4．5酶 甘蓝及绿菜化（青花菜）分离出来的过氧物酶（酵素）是抗诱变原成分。这种酶能使Trp-p-1氧化并失活，同时也能抑制代谢活性化酶的活性。 云南省农科院 周小平 孙英